Крепкие алкогольные напитки мира. Иллюстрированный путеводитель [Дэйв Брум] (epub) читать постранично, страница - 2

жизненно важное значение для окончательного вкуса и букета спиртного напитка. Если он наступает слишком рано, в напитке остается чересчур значительная часть «головной» фракции; если он наступает слишком поздно, вы отсекаете самые изысканные и сложные цветочные и фруктовые эфиры, которые появляются сразу же после конденсации наиболее летучих компонентов.

По мере того, как спирт покидает исходный продукт, тот не только теряет крепость, но и меняет аромат от легкого к более тяжелому и насыщенному. Вполне логично, что последние спирты (хвостовые фракции) содержат наиболее тяжелые и высококипящие соединения с самым энергичным и мощным ароматом.

Некоторые из них желательны — они улучшают запах и вкус, придавая басовые обертоны конечному продукту — но если оставить их слишком много, вы получите грубое пойло, которое дерет глотку. Хвостовые фракции тоже отсекаются и добавляются к следующей порции исходного сырья.

Умение в нужный момент начинать и заканчивать сбор «сердца» перегонки является тонким искусством. Оно заключается в том, чтобы захватить как раз столько остатков от «головы» и первых поступлений от «хвоста», чтобы придать каждому напитку его характерный вкус.

Наверное, не стоит и говорить, что разные производители пользуются разными методами. Те, кто производит светлые спиртные напитки со слабым ароматом, стараются получить и собрать спиртовые фракции более высокой крепости. Те, кому нужно нечто более весомое и «мужественное», оставляют больше продуктов последнего этапа перегонки. Опять-таки, чем меньше вы оставляете, тем выше издержки производства, так что и материальные соображения часто играют роль в принятии окончательного решения.

Размер и форма куба, а также скорость перегонки тоже имеют очень важное значение. Влияние формы аппарата наиболее ясно прослеживается на примере производства солодового виски. Вряд ли найдутся хотя бы две винокурни, имеющие кубы одинаковой формы, и каждый управляющий производством имеет собственную теорию о том, каким образом конфигурация куба воздействует на пары спиртного, образуя неповторимый вкус того или иного виски.

Как правило, чем меньше куб, тем тяжелее спиртовые фракции, и наоборот. Это происходит потому, что лишь самые летучие спирты и эфиры поднимаются до верхней части куба; более тяжелые элементы опускаются вниз и снова выпариваются. Этот процесс известен под названием «обратного потока», или «дефлегмации». В некоторых кубах имеются особые боковые полости для его ускорения.

Разумеется, на самом деле все далеко не так просто. Скорость перегонки (зависящая от температуры нагрева куба) тоже оказывает существенное воздействие на качество и букет конечного продукта. Чем медленнее и постепеннее происходит перегонка, тем «тоньше» отделяются кондженеры. По словам одного дистиллера, «это все равно что тушить фрукты: чем слабее огонь в духовке, тем ароматнее будет кушанье». Здесь нужна не ускоренная дистилляция при нарастающей температуре, когда ароматические элементы «разбегаются сломя голову», словно школьники после уроков, а медленный, поступательный процесс. Именно так на производствах, оснащенных небольшими перегонными кубами, удается получать напитки со сложным букетом и изысканным вкусом.

Колонны непрерывного действия

До начала XIX века спиртное производилось только в традиционных перегонных кубах, но изготовители уже искали более эффективный метод, позволяющий получать больше продукции за меньшую цену. Эта проблема особенно остро стояла в южной равнинной части Шотландии, где владельцы небольших винокурен не способны были произвести достаточное количество дешевого виски, чтобы удовлетворить запросы растущего городского населения, а также в Восточной Европе, где фабрикантам водки, всегда искавшим способы сделать свой продукт как можно более чистым, приходилось перегонять спирт по три-четыре раза, чтобы добиться желаемого результата.

Проблему решило изобретение колонны непрерывной перегонки. Честь открытия обычно приписывают производителям виски Роберту Стейну и Энеасу Коффи, хотя похожие аппараты примерно в то же время появились в Польше и Ар-маньяке. Все они работали по одному принципу: пока вы подаете с одного конца брагу, с другого конца будет выходить спирт, крепость которого зависит от степени совершенства аппарата.

Как правило, установки состоят из двух соединенных колонн, называемых анализатором и ректификатором, каждая из которых разделена перфорированными горизонтальными тарелками. Холодная брага под давлением поступает в верхнюю часть ректификатора и движется по трубе до днища колонны, а затем поднимается в верхнюю часть анализатора, где разбрызгивается и начинает вновь стекать вниз через перфорированные