КулЛиб электронная библиотека
Всего книг - 591325 томов
Объем библиотеки - 896 Гб.
Всего авторов - 235367
Пользователей - 108112

Впечатления

Stribog73 про Гиндикин: Рассказы о физиках и математиках (Физика)

Не ставьте галочку "Добавить в список OCR" если есть слой. Галочка означает "Требуется OCR".

Рейтинг: 0 ( 0 за, 0 против).
lopotun про Гиндикин: Рассказы о физиках и математиках (Физика)

Благодаря советам и помощи Stribog73 заменил кривой OCR-слой в книге на правильный. За это ему огромное спасибо.

Рейтинг: +1 ( 1 за, 0 против).
kiyanyn про Ананишнов: Ходоки во времени. Освоение времени. Книга 1 (Научная Фантастика)

Научная фантастика, как написано в аннотации?

Скорее фэнтези с битвами на мечах во времени :) Научностью здесь и не пахнет...

Рейтинг: 0 ( 0 за, 0 против).
kiyanyn про Никитин: Происхождение жизни. От туманности до клетки (Химия)

Для неподготовленного читателя слишком умно написано - надо иметь серьезный базис органической химии.

Лично меня книга заставила скатиться вниз по кривой Даннинга-Крюгера, так что теперь я лучше понимаю не то, как работает биология клетки, а психологию креационистов :)

Рейтинг: 0 ( 0 за, 0 против).
kiyanyn про Лонэ: Большой роман о математике. История мира через призму математики (Математика)

После перлов типа

Известно, что не все цифры могут быть выражены с помощью простых математических формул. Это касается, например, числа π и многих других. С точки зрения статистики сложные цифры еще более многочисленны, чем простые.

читать уже и не хочется. "Составные числа" назвать "сложными цифрами"... Или

"Когда Тарталья передал свой метод решения уравнений третьей степени Кардано, тот опубликовал его на итальянском и

подробнее ...

Рейтинг: 0 ( 0 за, 0 против).
Stribog73 про Паустовский: Внеклассное чтение (для 3 и 4 классов) (Детская проза)

2 Arabella-AmazonKa
Кончайте умничать о том, в чем не соображаете!
Что тут нельзя переделать? Во что нельзя переделать? Причем тут калибри, если нет OCR-слоя?
Научитесь чему-нибудь, прежде чем умничать!

Рейтинг: +2 ( 2 за, 0 против).
Arabella-AmazonKa про Паустовский: Внеклассное чтение (для 3 и 4 классов) (Детская проза)

djvu практически не переделать.так что нет наверное смысла этим заниматься
калибри пишет ошибка конвертации.
DjVu — технология представления и хранения документов (книг, журналов, рукописей и подобных, прежде всего сканированных), с использованием сжатия изображений с потерями. Формат DjVu приобрел популярность, в том числе из-за того, что файл в формате DjVu весит намного меньше аналогичного файла в формате PDF. Это особенно актуально для

подробнее ...

Рейтинг: 0 ( 1 за, 1 против).

Интересно почитать: Как использовать VPN для TikTok?

Национальные кухни наших народов [Вильям Похлёбкин] (fb2) читать постранично

- Национальные кухни наших народов 1.11 Мб, 575с.  (читать) (читать постранично) (скачать fb2) (скачать исправленную) - Вильям Васильевич Похлёбкин

Настройки текста:




Похлебкин Вильям Васильевич Национальные кухни наших народов

Вступительная статья.

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания — почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи — основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура — это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть — порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду — далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях ( вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной