Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки [Олег Алексеевич Шаповалов] (fb2) читать постранично, страница - 3


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

прокипятить в стакане воды. Распустить на сковородке столовую ложку сливочного масла, прибавить столько же муки, размешать и вливать очень осторожно, все время мешая, грибной отвар, а затем — стакан отвара от судака. Прокипятить, положить грибы, зелень и судака на блюдо. Соус должен быть густой, как сметана.

Карп по-гусарски
Выпотрашивая карпа, распарывай у него брюхо сколько можно меньше, набей в брюхо масла коровьего, смешанного с рублеными душистыми травами и приправленного солью и пряностями. Маринуй карпа в прованском масле с рублеными душистыми травами: тмином, базиликом, лавровым листом и, когда напитается, запеки и подавай с соусом ремуладом. Соус готовь из анчоусов, петрушки и лука рубленых — все это обжаривай с добавлением рыбного бульона, растительного масла, чеснока.

Тушеная щука в горшке
Очистив щуку, взять 1,5 кг снятого с костей мяса, хорошенько промыть, разрезать на куски, сложить в глиняный горшок, посолить, положить 100 г сливочного масла, 3―4 лавровых листа, 5―10 зерен душистого перца, выжать сок из одного лимона, положить 2―3 обваренные горячей водой и разрезанные пополам луковицы, влить полстакана белого вина, закрыть крышкой, замазав ее тестом, и поставить в горячую печь на два часа. Подавать к столу прямо в горшке.

Лещ, фаршированный гречневой кашей
Очистить леща, выпотрошить его, вытереть солью, нафаршировать следующим образом: 1―2 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1 ложке масла, положить тарелку накануне сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2―4 крутых изрубленных яйца, зелени, нафаршировать рыбу, зашить, положить на распущенное на сковороде масло. Осыпать рыбу мукой пополам с сухарями, облить маслом, подлить ложки две воды, поставить в горячую печь, испечь, поливая чаще стекшим соком. Подавая, облить этим же самым соусом, который развести немного бульоном и 3―4 ложками сметаны, украсить рыбу зеленой петрушкой.

Линь с вином и шампиньонами
Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1―2 мелко накрошенные луковицы, положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, кусками нарезанного линя, осыпать зеленою петрушкою и лимонною цедрою, влить 1,5―2 стакана вскипяченного белого столового вина, накрыть крышкой, тушить до готовности. Положить в соус чайную ложечку муки, разведенной водой, вскипятить, перед отпуском переложить рыбу на блюдо. В горячий же соус вбить 2 желтка, шибко мешая, довести до самого горячего состояния, облить рыбу.

Ерши в кляре
Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, ошпарить их горячей водой, соскоблить кожицу, очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из одного лимона, полить им ершей и поставить в холодное место. Между тем приготовить кляр.

Кляр — род теста, в которое обмакивают куски сырой рыбы, телячьи ножки, ломтики яблок и т. п. Он приготовляется следующим образом: 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 0,5 столовой ложки прованского масла развести стаканом горячей воды, взбить лопаточкой, как можно лучше. Положить понемногу 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду.

За 15 минут до отпуска осушить ершей салфеткой, обмакивать по одной штуке в кляр и опускать во фритюр (разогретое до высокой температуры масло), а когда все изжарятся, сложить на салфетку, обложить петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.

Налим тушеный
Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на порции, посыпать солью, перцем и мукой. Поджарить в масле мелко изрубленный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масле поджаренные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть раз-другой, всыпать раковые шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели (род фрикаделек). Тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой. Отдельно подают зеленый укроп.

Миноги жареные
Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, снять кожу. Нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле на толстом сотейнике или на рашпоре, на горячих угольях.[1]

Заливная рыба
Взять 1―1,2 кг свежей рыбы (судака, щуку, окуня), разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 стакана уксуса, лимон. Рыбу, предварительно очищенную, отваривают в воде вместе с кореньями и пряностями. Когда рыба сварится, ее вынимают с кореньями и к оставшемуся бульону прибавляют чешую, саму же рыбу режут на куски, выбирают кости, которые кладут в бульон и