Крепкие алкогольные напитки мира. Иллюстрированный путеводитель [Дэйв Брум] (pdf) читать онлайн

КРЕПКИЕ
АЛКОГОЛЬНЫЕ

НАПИТКИ

МИРА

ББК 36.87(4Вел)
Б €9

DAVE BRO O M

T H E C O N N O IS S E U R ’S B O O K O F S P IR IT S & C O C K T A IL S

IS B N 5 -6 9 9 -0 5 1 2 5 -2

© Dave Broom
T ext and Design copyright © Carlton Books Limited 1998
© П еревод. К. С авельев, 2003
© Издание на русском язы ке. Оформление.
О О О «И здательство «Э ксмо». 2004

КРЕПКИЕ
АЛКОГОЛЬНЫЕ

НАПИТКИ МИРА

ДЭЙВ БРУМ
ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ
П У Т Е В О Д И Т Е Л Ь

эксмо
2004

ВСТУПЛЕНИЕ
страница

6

ftBSQUi]

Г л а в а 1

mm

СТАРИННЫЙ
страница

ЭЛИКСИР

8

Г л а в а 2
СУЩНОСТЬ

КРЕПКИХ

НАПИТКОВ
18
■ft*»:

страница

Г л а в а 3
ВИСКИ
страница

24
OuzO
Olympic

Г л а в а 4
БРЕНДИ
страница

70

Г л а в а 5
РОМ
страница

92

Г л а в а 6
ДЖИН
страница

112

Г л а в а

7

ВОДКА
страница

134

Г л а в а 8
ТЕКИЛА
страница

154

Г л а в а 9
АНИС
страница

162

Г л а в а 1 0
ДРУГИЕ
СПИРТНЫЕ

КРЕПКИЕ
НАПИТКИ

страница

170

Г л а в а 1 1
Л И К Е Р Ы

страница

182

Г л а в а 1 2
КОКТЕЙЛИ
страница

КРАТКИЙ

200

СЛОВАРЬ
ТЕРМИНОВ

страница

220

ВСТУПЛЕНИЕ
М ож ет быть, все дело было в поразившем меня
всепобеждающем зап ахе виски, витавшем в баре в 7 часов у тр а ,
или в том, что для меня, как и для большинства шотландцев,
употребление виски — не пьянство, а общепризнанный и приятный
способ общения — было повседневным занятием, и крепкие алкогольные
напитки являлись частью моей жизни с тех пор, как я себя помню.

Когда появилась возмож ность на­

Когда-то крепкие алкогольные
напитки считались квинтэссенцией

гения, могут прийти в восторг от од­

писать эту книгу, было ясно, с ка­
кой необъятной темой мне придет­

бытия в истинном значении этого

диться одной фразой Ареты Франк­

ся работать. Каждый раз, когда я
заходил в бар, винный магазин или

слова— таинственным пятым эле­
ментом, материальным проявлени­

ресторан, какая-нибудь бутылка
выглядывала наружу и, казалось, го­

лин. То ж е самое и с крепкими на­
питками. Солодовый виски, текила
и ром отличаются друг от друга, но

дни многие люди рассматривают их

ворила : «Ага! Про меня-то ты за­

как простое собрание взаимозаме­

лучшие образцы каждого напитка
содержат «искру гения», которая

был, верно?» Казалось, разум не в

няемых торговых марок на полках

превосходит категорию в целом и

состоянии справиться с таким мно­
гообразием. Но потом мало-помалу

супермаркета.
Но чем дольше я искал, тем боль­

позволяет вам сравнивать черты

стали возникать удивительные свя­

ше находил людей, для которых ста­

сходства и восхищаться различия­
ми. Лучшие алкогольные напитки

зи и закономерности, соединявшие
стили и страны. Стало ясно, ска­

ринная магия сущ ествовала попрежнему. Изготовители, которые

подобны печенью «Мадлен» у Пру­
с т а — их вкус вызывает поток вос­

ж ем , что дело заключается не в

боготворят свой продукт, видят в

поминаний и ассоциаций.

конкретных различиях между вис­

нем не товар широкого потребле­

ки, джином и коньяком (это глав­

ния, а зримую тайну, которую м ож ­

Работа над этой книгой заносила
меня в разные места, от Оркнейских

ным образом зависит от способа
выработки), а в том, почему они от­

но попробовать на вкус. К счастью,
многие традиционные спиртные

островов до Хереса, в жгучие зимние

личаются друг от друга. Это мой от­
правной пункт.

напитки, изготовляемые при непо­
средственном участии человека, вос­

жару Карибского моря. Часть путе­
шествия была и виртуальной— все­

Многое сводится к тому простому
факту, что первые винокуры гнали
свой продукт из того, что было под ру­

станавливают былую популярность.
Почему это происходит? М ожет

мирная компьютерная сеть доказа­
ла свои преимущества. По дороге

быть, это отчасти отражает общее

сформировался причудливый и уди­

кой— винограда, сахарного тростни­

желание «вернуться к природе».

вительный

ка, агавы или ячменя — но со време­

М ожет быть, это результат измене­
ний в сознании людей, заново от­

лиц— боги, короли, пираты, рабы и

нем эти крепкие напитан обрели соб­
ственный имидж, превратившись в

крывающих для себя радость насто­

морозы Кентукки и тропическую

список

действующих

работорговцы, бутлегеры, охотники
за пряностями, несколько амери­

национальные символы. Самые про­
славленные виды алкогольных напит­

ящего вкуса. Мы поняли, что больше

канских президентов и шотланд­

не нужно мириться с посредствен­

ские фермеры. Впрочем, несмотря

ков удачно сочетают в себе культур­

ностью; теперь у нас есть возм ож ­
ность наслаждаться многообразием.

на все усилия, эта книга не является

Давайте посмотрим на это с точ­

всем маркам крепких алкогольных

ки зрения музыкального вкуса.
Д ж он Колтрейн Ли Перри, Эрл
Скраггс, Пэтти Смит, Брайан Уил­

напитков и местам их производства.
Я извиняюсь перед теми, кто оказал­
ся обойден вниманием, но где-то

сон и Д ж ордж Клинтон разительно

нужно было подвести черту. Наде­

отличаются друг от друга, но все они
по-своему интересны для настояще­

юсь, взыскательные читатели найдут

ные и географические особенности
регионов, где они вырабатываются.
Но с недавнего времени положе­
ние изменилось. По мере развития
технологии и коммуникаций ничто
не могло помешать изготовлению
этих напитков в любой точке зем­
Вершина искусства

ного шара. Их национальная при­
надлежность оказалась под угрозой

бармена

забвения.

6

ем жизненной субстанции. В наши

ной ноты Майлса Дэвиса и насла­

исчерпывающим справочником по

здесь немало интересного для себя!

го ценителя музыки. Знатоки, кото­
рые всегда готовы распознать искру

На здоровье ( по-кельт ски)!

ЭЛИКСИР
Процесс дистилляции соединяет практику и философию. Алхимики
прибегали к нему в попытке раскрыть тайны бытия, врачи — в поисках
новых лекарств, парфюмеры — создавая ароматы для своих заказчиков
и прекрасных дам. Также его использовали и производители алкоголя.
Поскольку дистилляцию применяют в разных целях, невозможно
определить, кто первым изобрел ее.

Д ревние пили вино,
но употребляли ли

Седая
старина

они крепкие
алкогольные
напитки?

Мы м о ж ем лишь
сказать, что люди

ка,

татара­

чал название арика.

всегда употребляли

Кажется правдопо­

алкоголь. В о зм о ж ­

добным, что процесс

но, он был случайно

перегонки имел ме­
сто, но беда в том,
что у нас нет убеди­

открыт кем-то, кто
съел забродивш ий
перезрелый фрукт и
испытал

странное,

тельных доказательств.
но

приятное
ощущение.
Все
древние народы пили какой-ни­

Доказательства
в Западной Европе началась лишь в

Для

Средние века.
Часто встречаются провокацион­

письменные свидетельства дистил­
ляции спирта, нам нужно отпра­

ные намеки и всплывают крохи ин­

виться в Китай IV века, где алхи­
мик Ко Хун писал, что превраще­

ду до н. э. греки и финикийцы тор­
говали вином по всему Средизем­

формации, поощряющие нас приба­
вить два к двум... и получить пять. К
V III веку до н. э. в большинстве кав­

номорью,
Все они пользовались раститель­

казских и восточных культур суще­
ствовало два термина для различе­

нельзя сравнить с чистым прозрач­
ны м вином, перебродивш им де­

будь напиток брожения: виноград­
ное пиво и пальмовое вино произ­
водились в М есопотамии с IV ты ся­
челетия до нашей эры, а к 1 0 0 0 го­

Алхимия — поиск
тайны жизни

любимый

ми, — при увеличе­
нии крепости полу­

того, чтобы

найти

первые

ние киновари в ртуть «подобно ви­
ну, перебродившему один раз. Его

ными культурами, аборигенными

ния продуктов брожения и более

вять раз». Не идет ли речь о пере­

для своих регионов, А когда появи­

крепких алкогольных напитков. В

гонке? Весьма возможно. Как м о ­

лись первые перегонные аппараты,

ж ет

винокуры стали делать то ж е самое,
только с учетом основных различий

Китае рисовое вино называлось те­
к у, а «продукт дистилляции» был
уже суачу; в Индии вино из пальмо­

сырья между видами спиртных на­

вого сока становилось араком после

К тому времени александрийские
греки уже обнаружили, что при ки­

питков. Однако принято считать,

повторной переработки, а кумыс —

пении одна субстанция м ож ет пре­

что настоящая дистилляция спирта

продукт брожения кобыльего моло­

вращаться в другую. Плиний пишет

вино

«перебродить

девять

раз», если не перегонять его?

Старинный эликсир
о получении скипидара при пере­

ператор

приказал

следователь алхимии Энтони М. Ха­

гонке кипящей смолы, а Аристотель

уничтожить архивы александрий­

Диоклетиан

ус предлагает компромиссный ва­

говорит о способе получения питье­
вой воды из морской через кипяче­

ской библиотеки, и, возможно, лю­
бые упоминания о производстве

риант: «Вполне возможно, что пред­
ставители этих культур проводили

ние, но нигде не упоминается о дис­

спирта исчезли вместе с ними.

эксперименты с перегонкой спирта

тилляции вина— только о его изго­

Кто ж е был первым: китайцы,

товлении. В 2 9 0 году нашей эры им­

египтяне или греки? Историк и ис­

примерно в одно и то ж е время, без
ведома друг друга».

Тайная АЛХИМИЯ
Как видим, в основе всего леж ит ал­

Искусство алхимии торжествен­

химия. Сегодня мы чаще всего пред­

но шествовало вместе с исламом,

ставляем себе алхимика как борода­

который распространился по всей

того чудака, свящ еннодействую­
щего в своей лаборатории в наде­
жде превратить обычный м е­

Северной Африке, а затем по Пи­
ренейскому полуострову после
вторжения мавров. И сториче­

талл в золото. Но это ошибоч­

ские хроники свидетельствуют

ное мнение, Алхимия — это

о том, что первые перегонные

школа мысли, которая стара­
ется через различные дисцип­

колонны появились в Андалу­

лины проникнуть в тайны са-

сии в X веке.
Таким образом, нельзя про­

'

мой жизни. Она пробует разо­

сто указать на какое-то опре­

браться в устройстве мира и,

деленное место на карте и объ­

наряду с другими проблемами,

явить, что здесь впервые начали
и зго тавл и вать крепкие спирт­

изучает превращения вещества,

ные напитки. Скорее всего, они

чтобы убрать внешние наслоения
и выделить его истинную сущность.
Алхимики исповедовали разные
Д и сти лляц и я

и мысли

сырья

тах почти одновременно. Когда в
мавританской Испании уж е вовсю
пользовались перегонными колон­

религии и по-разному подходили к
цели своих поисков, но все они ста­
рались постичь тайны природы, вос­

нами, монахи ордена Бенедиктин­

создав ее первозданную субстанцию.

кусство»), но со временем, испытав

цев из Салерно стали переводить

В результате их исследований появи­
лись духи, косметика, различные ле­
карства, способы золочения и сереб­

сильное влияние греческих исследо­
вателей александрийской школы,
она заняла центральное место в фи­

арабские и греческие тексты. Есте­
ственно, они наткнулись на упоми­
нания о таинстве дистилляции и

рения металлов, искусство мумифи­
кации, а со временем и крепкие ал­
когольные напитки. Когда спирт был

лософских и научных трактатах ран­
них мусульманских ученых. Так ара­
бы стали хранителями секрета дис­

приступили к собственным экспе­
риментам.

«открыт» Раймондом Ауллием (см.

тилляции. Поскольку ислам запре­

в то ж е время дистилляцией актив­

Есть свидетельства, что примерно

ниже), в нем видели мощную эле­

щает употребление алкоголя, ученые

но занимались на дальних северо-

ментальную субстанцию и возмож­
ную разгадку великой тайны бытия.

пользовались перегонными кубами
( al-ambiqs) для изготовления духов,

западных окраинах Европы. Судя

Как указывает Дэннис Никхолл в

косметики (al-kohl, откуда и проис­

по всему, кельты перегоняли, а не
только сбраживали мед, чтобы по­

своей книге об истории процесса

ходит наше слово «алкоголь) и ле­

лучать свой знаменитый медовый

дистилляции,

карственных микстур.

напиток. В своей песне «Мед поэ­

Наиболее известным из них был
ученый VIII века Абу Рейхан Биру­

зии» валлийский бард Талиесин го­

отцом-основателем

алхимии был египетский бог Тот (у
греков Гермес). Оба они являются

10

появились сразу в нескольких м ес­

ворит об «игристом очищенном м е­
де». В «Четырех древних книгах

символами мистического знания,
возрождения и преображения. Они

ни, основатель современной меди­

могли возвращать жизнь умершим,

первый опыт использования алкого­

а посох Гермеса превращал любой

ля в лечебных целях. Его соотечест­

рах, перегонявших хмельной напи­

металл в золото.
Истоки алхимии нужно искать в

венник Авиценна тем временем

ток в печах для обжига».

Древнем Египте ( al-khem на араб­

изобрел змеевик для охлаждения и
конденсации дистиллируемых ве­

Как это следует понимать? Есть
намеки, что кельты не только уме­

ском языке означает «египетское ис­

ществ.

ли варить пиво, но и получать более

цины,

которому

приписывается

Уэльса» Скина о кельтах того вре­
мени упоминается как о «виноку­

Старин н ы й эл и к си р

Бируни, основатель
современной
медицины...
и изобретатель
спирта?
крепкий напиток путем перегонки,

Мы достигли того времени, когда

туры и мед. Эти базовые различия

но, к сожалению, у нас нет кон­
кретных доказательств. Однако с

начинают появляться письменные

сохраняются до сих пор.
По мере того, как сведения о

учетом того, что метод перегонки,

свидетельства использования про­
цесса перегонки. В Салернской

изобретенный китайцами, со вре­

школе он был зафиксирован уж е в

распространялись все шире, прак­

менем распространился через И н­

XI веке, а в 1 1 7 4 году, когда Генрих

дию и Кавказ, не будет большой

IV вторгся в Ирландию, он обнару­

тическое применение искусства ди­
стилляции все четче разделялось на

смелостью утверждать, что кельты

жил, что местные жители занима­
ются изготовлением aqua vitae («во­
ды ж изни»), тогда неизвестной в

(которые первоначально были пле­
менем, обитавш им в кавказском

крепких

алкогольных

напитках

три направления. Монахи и ученые
продолжали изготовлять лекарст­
венные эликсиры, алхимики попрежнему пытались выделить сущ­

регионе) сохранили это искусство в
своих странствиях по Европе, пока

Англии.
Хотя такие напитки, как мед, ши­

ность бытия, большинство ж е лю­

не прибыли к скалистым берегам
Британских островов.

роко употреблялись по торжествен­

дей проявляло интерес к алкоголю в

ным случаям, крепким алкоголем

чисто практическом смысле его по­

еще пользовались в основном ис­

требления.
О сн ователем

Монастырский обычай
Из этих центров сокровенного зна­
ния — Андалусии, Салерно и И р­
ландии — постепенно начала скла­

ключительно как лекарством. Сам
по себе он не считался панацеей от
болезней, но, как обнаружил Биру­

европей­

ской традиции дистилля­

ни, он прекрасно экстрагировал по­

ции спирта по какой-то
причине до сих пор считает­

дываться информационная сеть, а

лезные вещества из лекарственных

ся каталонский ученый и ал­

монахи унаследовали от алхимиков

растений.
П оэтом у монахи прописывали

химик Арнольд де Вилла­

страж дущ им ликеры

вал свое искусство в

право называться хранителями ста­
ринного искусства. В то время мона­
стыри выполняли функции совре­

и эликси­

нова, который препода­

ры — один из них до сих пор про­
изводится монахами из Ш артре­

Авиньоне и М онпе­
лье. Его ученику Рай­

з а — на основе спирта, полученно­

монду Луллию припи­

го из любой подходящей расти­
тельной культуры. Ж ители юга за

сывается честь изготовле­

основу брали виноград; в средних

спиртного нап и тка— про­

по дорогам Европы вместе со свои­
ми собратьями из Салерно, и мавры

ш иротах больш е пользовались
фруктами, а на холодном севере

дукта двойной перегонки
вина через зм еевиковы й

доносили свое искусство до тех, кто

сырьем для изготовления крепких

конденсатор с водяным ох­

мог оценить его результаты.

напитков служили зерновые куль­

лаждением. Он был так по-

менных школ, библиотек и лечеб­
ниц; в эпоху раннего Средневековья
на передовом крае научных знаний
находилась Ирландия. И менно ир­
ландские монахи, странствовавшие

ния

первого

В монастырях тоже
имелись
виноградники
и приспособления
для дистилляции
вина

настоящ его

11

С т а р и н н ы й эли к си р
шинство крепких зелий того време­
ни сильно отличалось от чистых ди­
стиллятов, которые мы употребля­
ем. Почти все сорта водки и виски
были сильно ароматизированы тра­
вами и пряностями, чтобы замаски­
ровать запах сивушных масел из-за
низкокачественной дистилляции.
Итак, спиртное вырвалось из мо­
настырских стен и появилось в до­
мах простых людей, где его стали
употреблять в иных целях. Хотя оно
по-прежнему использовалось как
благотворное лекарственное средст­
во, aqua vitae, изготовляемая из дже­
невера (предш ественник джина),
служила лекарством во время опус­
тошительной эпидемии чумы в
XIV веке — если посмотреть, кто их
готовил и какие компоненты входи­
ли в их состав, не остается сомнений,
что их пили еще и ради удовольствия.
Наличие собственных запасов ди­
стиллированного спирта было не­
отъемлемым признаком жизненно­
го благосостояния. «Со средневеко­
вых времен и по меньшей мере до
XVIII века у каждого состоятельного
человека имелась своя кладовая, где
распоряжалась ключница, готовив­
шая алкогольные и прохладитель­
ные напитки. Она ж е ведала фрук­
товым садом и огородом, где росли
травы и пряности, следя за тем, что­
бы сбор урожая происходил в нуж­
ное время, в соответствии с фазами
Луны», — пишет Розамунда Ричард­
сон в книге «Сельская мудрость».
Алкоголь легко сбросил оковы ме­
дицины и стал частью повседневной
жизни. Как указывает Теренс Макке­
на в книге «Пища богов», алкоголь
был всего лишь первым искусствен­
ным наркотиком, на сотни лет опере­
дившим героин, кокаин и мескалин.
Купание в «воде
жизни»

ражен крепостью спирта, что все­
рьез считал, будто это вещ ество
м о ж ет привести к концу света.
Луллий искал эфир, неуловимый
пятый элемент (квинтэссенцию ),
который, по убеждению алхими­
ков, лежал в основе всех вещей.
Возможно, сначала ему показалось,

прочное место в сознании людей. В
1483 году некий Шрик из Аугсбурга

В эпоху Возрождения началась
масш табная международная экс­
пансия

производства

крепких

издал первую печатную книгу об ал­

спиртных напитков. Это произошло
по двум главным причинам. Во-пер­

коголе, а 12 лет спустя монах Д жон
Кор приобрел знаменитые «восем­

Медичи с Генрихом II итальянское

вых, благодаря браку Екатерины

надцать бушелей солода» и, предпо­

искусство изготовления ликеров на­

что он добился успеха. Впоследст­

ложительно, основал производство

вии Луллий познакомил Англию с

виски в Шотландии.
Хотя разновидности джина и ли­

шло благодатную почву во Франции.
Во-вторых, итальянские монахи

искусством дистилляции спирта,
когда Д ж он Кремер пригласил его
ко двору Эдуарда I.

12

Питье для удовольствия
Крепкие спиртные напитки заняли

керов были похожи на те напитки,
которые нам известны сейчас, боль­

принесли в Польшу и Россию до сих
пор неведомые методы производст­
ва спирта в перегонной колонне.

ПРОИЗВОДСТВО
Эпоха империй

известно под названием
«дьявол-убийца», а через

немедленно обложенные государст­

Хотя экспорт спиртного постепенно
расширялся, но, за исключением

венным налогом. Многие из них

бренди из Англии и Голландии,

ской торговли ромом в
Карибском бассейне не
уступал объему торгов­

К концу XVI века начали появляться
первые коммерческие винокурни,

100 лет объем англий­

представляли собой не более чем пе­

крепкие напитки имели в основном

регонный агрегат, установленный в

местный сбыт и становились все бо­

просторном помещении, но некото­
рые винокуры, таки е как Лукас

лее популярными среди населения
и привлекательными для прави­

ли сахаром. В северо­

Болле из Амстердама, уж е занима­

тельств, которые видели в них на­

ях сначала употребляли

лись крупномасштабным коммер­
ческим производством дженевера и

дежный источник пополнения госу­
дарственной казны и сбора средств

карибский
ром, но
вскоре колонисты осоз­

ликеров, а производители водки из
Познани приступили к экспорту
своих новых сортов.

для нескончаемых войн.
Мир становился все более тесным.
Расширение европейских империй

тись дешевле. Они ста­

Оборудование для перегонки ста­
новилось более совершенным. В ру­

придало новый импульс производ­

ководстве «Das Buch zu D istilliern»

ству спиртных напитков. В XV веке
Испания и Португалия основали

Иеронима Брауншвейга от 1519 го­

колонии в Бразилии и на Карибских

да есть рисунки перегонных агрега­
тов, насчитывавших до четырех ре­

островах и почти сразу ж е присту­
пили к производству сахара. Новые

торт для очистки сырья. В Шотлан­

поселенцы остро нуждались в алко­

дии была распространена тройная
дистилляция, а в Польше и России

голе, но доставка бренди из далекой
Европы была слишком большой ро­

четырехкратная дистилляция была

скош ью, поэтому они поступили

лишь частью неустанных усилий
этих стран в стремлении произво­

так, как поступали винокуры во все
времена: использовали местное сы­

дить самый чистый спирт, какой

рье, в данном случае сахарный тро­
стник. Ром сначала был напитком

только возможно получить.

американских колони­

нали, что можно обой­
ли

ввозить

сахарную

патоку, гнать ром, и, по
примеру англичан, ис­
пользовать его для покуп­
ки рабов.
Испанские колонисты в Мексике,
расселявшиеся в глубь материка,
удаляясь от прибрежных плантаций
сахарного тростника, начали экспе­

Производство рома
было двигателем
работорговли

рименты с перегонкой пульке —
местного напитка брожения, поль­
зовавшегося большой популярно­
стью. Со времен
ем мескаль присоеди­
нился к другим традиционным ви­
дам крепких напитков.

Каждая страна закладывала осно­

для рабов, но вскоре его производст­

Тем временем в Перу, Чили и Ар­

вы технологии производства креп­

во стало важным и прибыльным ви­

ких напитков, пользующихся миро­
вой славой в наши дни. Индустри­

дом коммерции, особенно когда ан­
гличане, французы и голландцы ко­

гентине первые поселенцы привез­
ли с собой черенки виноградной ло­

альный рост способствовал новым

генной культурой в Ю жной Амери­

экспериментам и совершенствова­

лонизировали другие острова и ос­
новали свои сахарные производства.

нию национальных и региональных

К концу XVI века перебродившее

методов производства. Как и рань­
ше, речь шла главным образом о по­

пиво из сахарного тростника было

бренди под названием писко. К аж ­
дая волна иммигрантов приносила

зы ( vitis vitiifera не является абори­
ке) и приступили к производству

вышении качества спирта, получае­
мого из местных ингредиентов, но в
каждой стране (и даж е в каждом
регионе) имелись собственные ин­
дивидуальные представления о том,
как мож но добиться этого. На Вос­
токе целью было получение чистой
спиртовой основы, которая затем
ароматизировалась и облагоражи­
валась различными экзотическими
добавками, от аниса до золотой пы­
ли. На Западе, в Шотландии и Фран­
ции, винокуры стали использовать
сам процесс перегонки (а не после­

По м ере роста
европейских империй

дующие растительные добавки) для
получения алкогольных напитков с

увеличивалось
и разнообразие
спиртных напитков

характерным вкусом и ароматом.

13

С т а р и н н ы й эли к си р
с собой новые знания и новые

том решили наладить производство

спиртные напитки. Шотландцы и

бренди на месте. Так произошло ро­
ж дение всемирно знаменитого

ирландцы, прибывавшие в Америку

коньяка.

зерновых культур; правда, теперь

Пить, чтобы забыть

найти дешевый способ производст­

сырьем служила рожь, а не ячмень.
За короткое время мир спиртных

В XVIII веке спиртные напитки по­
глощались в огромных количествах

ва большого количества качествен­
ного спирта!

напитков стал весьма разнообраз­

по всему миру. Это было время из­

Энеасу Коффи приписывают сла­

ным.
Одним из главных двигателей это­
го процесса было влияние голланд­

лишеств и начала массового исхода

ву создателя колонны непрерывной

сельских жителей в крупные города.

перегонки, хотя доподлинно извест­

Новые городские бедняки нужда­

но, что разные изобретатели высту­

ской торговой империи. Голланд­

лись в чем-то, что могло бы скрасить

пали с похожими идеями и рацио­

ские корабли привозили домой пря­
ности со всего света, что предостав­

их жалкое существование, и деше­
вый алкоголь массового производст­

нальными предложениями по всей
Европе. Проблема была решена, и

ляло производителям джина и лике­

ва стал едва ли не единственным

ров широкие возможности для экс­
периментов с различными сочета­

универсальным лекарством, весьма

началось м ассовое производство
спирта высокой очистки, более лег­

далеким от мистических целей ал­

кого, с меньшей примесью эфиров и

ниями ароматов. Кроме того, мор­

химиков.
В начале XIX века употребление

сивушных масел. За следующие 150
лет количество перегонных агрега­

мизерной. Если бы м ож н о было

крепких напитков вошло в обычай

тов резко уменьшилось: владельцы

среди всех слоев общества в подав­
ляющем большинстве европейских
стран. Следующим шагом было удо­

небольших винокурен не могли
конкурировать с гигантами, исполь­
зующими новые технологии. Вино­

массово закупать вино из окрестно­

влетворение постоянно возрастаю­
щего спроса. До сих нор винокуры
использовали перегонные агрегаты;

курен становилось все меньше, но
их производительность выросла во
много раз. Впереди угадывались

стей французского порта Ла-Рошель

это означало, что после первой пере­

очертания эпохи глобального про­

для последующей перегонки, а по­

гонки нужно было взять получен­

изводства.

ландцы нуждались в значительных
количествах алкоголя, чтобы сохра­
нять приемлемое качество питьевой
воды во время долгих морских путе­
шествий. В XVII веке они начали

14

перегонять второй, а иногда и тре­
тий раз. П роцесс отнимал много
времени и средств, а отдача была

и Канаду, воспроизводили свое тра­
диционное производство виски из

ская торговля наполняла жизнью и
энергией производство бренди. Гол­

М а сс о в о е
производство
спиртных напитков
было «опиумом для
народа»

ный спирт, снова заправить куб и

Старинный эликсир

Массовое ПРОИЗВОДСТВО
ких напитков. Национальные и ре­
гиональные различия продолжа­

Во второй половине XIX века самым
популярным крепким напитком
в Европе был бренди, но в 70-х

ли существовать, но в гораздо

годах разразилась эпидемия
филлоксеры, уничтожив­

менее явном виде, чем 50
лет назад. С точки зрения

шая большую часть евро­
пейских

производителей это озна­
чало, что алкогольную про­

виноградников.

дукцию можно было выпу­

Внезапное прекращ ение
поставок заставило любите­

скать по сходной техноло­
гии в каждой стране.

лей спиртного обратить свои
взоры в другую сторону и оце­
нить достоинства «смешанного вис­

На рынке тем временем гос­
подствовали оптимистичные на­

ки», который мог производиться в
огромных количествах благодаря
колонне Энеаса Коффи. Шотландцы

строения. Международные корпо­
рации рассуждали примерно следу­
пункт Б; почему бы не построить пе­

и ирландцы заполнили потреби­

регонные заводы в других странах?»

шего марочного

тельскую нишу, опустевшую после

убыль, а объемы продаж нашей вод­

исчезновения бренди, и буквально
через несколько лет виски стало са­

Такие марки, как «Smirnoff», «Gor­
don’s» и «Bacardi», перестали быть
эмблемами региональных или наци­

мым продаваемым алкогольным на­
питком в мире, а джин — основа для

ональных спиртных напитков и ста­
ли международными торговыми

В 1970-х и 1980-х годах смещ е­
ние симпатий от виски к водке ста­

великого м н ож ества коктейлей —

марками. Некоторые старинные узы

новилось все более выраженным. В

наступал ему на пятки.
Алкогольная отрасль понесла ог­

между странами и традиционными
видами алкоголя были расторгнуты.

целом начиная с конца 1970-х годов
потребление «коричневых спиртов»

ромные убытки, когда правительст­

Благодаря колоннам непрерывной

значительно сократилось — причем,

во Соединенных Штатов, охвачен­

что характерно, на традиционных

ное приступом временного поме­

дистилляции нейтральный питьевой
спирт можно было производить в

шательства, ввело в стране сухой за­

любой стране, что позволяло каждо­

зился

кон. Успешное уничтожение амери­

му, кто обладал необходимым обо­

канского производства виски позво­
лило британским фирмам заполо­

рудованием, выпускать свои сорта
джина и водки. Больше не было не­

включая джин и ром (если не счи­
тать «Bacardi»). Отчасти это было

нить рынок, сначала после растор­
жения государственной унии м еж ­
ду Великобританией и Ирландией, а

обходимости готовить дистиллят ис­

потом еще раз после Второй миро­

обще не хотели употреблять креп­

почти незаметно произошли суще­

сохранить изначальный колорит.
Казалось, наступает эпоха всеоб­
щей уравниловки, однако шотланд­

ственные перемены. Послевоенные

ский виски продолжал удерживать

компаний, торгующих разнообраз-

потребители — особенно в Амери­

свои

ке — стали предпочитать более лег­

1960-х годах США и Великобрита­
ния предоставляли своим гражда­

вой войны. Однако к тому времени

кие разновидности алкоголя, кото­
рые м ож но было пить разбавленны­
ми из больших стаканов. И з загадоч­
ных глубин Восточной Европы поя­
вилась водка, чье триумфальное ше­
ствие потеснило виски с пьедестала
самого предпочитаемого крепкого
напитка в мире.

Великий,
но неудачный
американский
эксперимент.

ключительно из местных ингредиен­
тов в надежде на то, что они помогут

позиции.

Процветавш ие

ющим образом: если продажи на­
виски идут на

ки растут с такой ж е скоростью, то
в чем проблема?

рынках сбыта. Строго говоря, сни­
спрос

на старые

бренды,

связано с тем, что новое поколение
любителей спиртного не хотело
пить те ж е напитки, что любили их
родители. В 1980-х годах многие во­
кий алкоголь!
Появление транснациональных

19 6 0 -е годы: девиз
«шевелись
и взбалтывай»

в

нам весь спектр мыслимых и не­
мыслимых алкогольных продуктов.
Все были довольны, особенно круп­
ные производители спиртного, ко­
торые, сделав еще один логический
шаг к глобальному рынку, стали ре­
кламировать свои торговые марки
как товары повседневного спроса.

Глобальный рынок
Прошло не так уж много времени,
прежде чем предприниматели зада­

Схемы маркетинга и системы рас­
пределения оказались настолько эф­
фективными, что вскоре почти все

лись вопросом: «Какой смысл пере­

жители развитых стран имели более

возить наш товар из пункта А в

или менее одинаковый выбор креп­

15

С т ари нны й эли кси р
Разговор

с

миром

ной продукцией, заново
открыло рынок, и неко­
гда специализированные
м естны е товары

Сегодня молодые гурма­
ны ищут напитки с изы­
сканным вкусом и собст­

стали

венной историей; напитки,
которые имеют свою роди­

международными торго­
выми марками. Многие

ну и говорят сами за себя. К

из них превратились в
классические товары ши­
рокого потребления —
их история, уникальность и экзо­

хорошему крепкому алко­
голю относятся так ж е, как
к марочному вину. Любите­
Арманьяке сумели сохранить свою

тичность были поглощены строги­

индивидуальность,

некоторые

ли спиртного не только хотят знать,
откуда происходит тот или иной

ми правилами теории маркетинга,

дальновидные производители соло­

сорт и каков он на вкус; они хотят

одинаково прилагаемыми ко всему,

дового виски из Шотландии всегда

будь то консервированные бобы,

сохраняли уверенность в том, что

знать, откуда появился этот вкус и
кто является изготовителем. Созда­

подгузники или солодовый виски.

люди в конце концов обязательно
будут проявлять интерес к старин­

По отношению к спиртным напит­
кам это означало, например, что
коньяк продавался в той ж е сети и

а

тели спиртных напитков снова при­

ным традициям и качественной

обрели более важное значение, чем
менеджеры по маркетингу. Спустя

ручной работе.

долгое время «человеческий фактор»

теми ж е методами, что и водка, ром,
виски и джин. В итоге у нас есть ши­

Это «возвращ ение к истокам»
обозначило тенденцию крупных

в производстве алкоголя снискал то

рочайший выбор, но гораздо мень­
ше понимания, чем когда-либо
раньше. Никогда еще спиртное не

сдвигов в производстве спиртных

Современные покупатели имеют
широчайший выбор высококачест­

было столь отдаленным от своего ду­
ховного источника.

вскоре к нему присоединились
эксклюзивные сорта бурбона, пер­

венных крепких напитков. Возмож ­
но, за долгие века некоторые из них
утратили частичку своей таинствен­

восортной импортной водки и вы­

ности и экзотичности, но в послед­

Возрождение ремесла

держанного рома, а теперь на сце­

нее время приобрели нечто не ме­

Разумеется, были исключения. Н е­

ну вышли текила, мескаль и даж е

большие производства в Коньяке и

джин.

нее важное: гарантию принадлеж­
ности к месту изготовления.

напитков в конце 1 9 8 0 -х годов. Все
началось с солодового виски, но

внимание, которого он заслуживает.

Хронология спиртных напитков
3500 лет до н. э. Парфюмеры из Месопо­
тамии пользуются дистилляцией для
экстрагирования эфирных масел.
1000 лет до н. э. Китайцы используют
дистилляцию рисового вина для изгото­
вления пороха.
800 дет до н. э. В Индии занимаются
предположительно перегонкой арака.
4 г. н. э. Аристотель пишет о перегонке
морской воды для получения опреснен­
ной воды.
290 г. Римский император Диоклетиан
приказывает уничтожить архивы алек­
сандрийской1библиотеки, г де могли со­
держаться рукописи о производстве
спирта.
Ок. 320 г. Китайский алхимик Ко Хун пи­
шет о «девятикратно перебродившем»
вине; возможно, речь идет о перегонке
вина.
Ок. 500 г. В песне «Мед поэзии» валлий­
ского барда Талиесина упоминается об
«игристом очищенном меде». Скин го­
ворит о кельтах того времени как о «ви­
нокурах».
Ок. 900 г. Арабский учёный и философ Би­
руни (864—930 г.) стал первым, кто ис­
пользовал спирт в медицинских целях.
Ок. 900 г. В портовом городе Херес (Ан­
далусия) занимаются дистилляцией для
изготовления духов.
Ок. 1050 г. Первые опыты с дистилляци­
ей спирта в Салернском монастыре.
1174 г. Генрих II, король Англии, пись­

16

менно фиксирует употребление aquae
vita в Ирландии.
Ок. 1280г. Арнольд де Вилланова( 123 51312 г.), часто называемый основателем
европейской традиции дистилляции
спирта, преподает алхимию в Авиньоне
и Монпелье.
Ок. 1290 г. Ученик Виллановы Раймонд
Луллий экстрагирует спирт из вино­
гpaдного вина.
1296 г . Сэр Роберт Сэвидж, лорд Буш­
милл, дает aquae vita своим солдатам.
Ок. 1300 г. Перегонные агрегаты начина­
ют действовать в Скандинавии.
Ок. 1348 г. Заболевших «черной смер­
тью» (бубонной чумой) пытаются ле­
чить спиртовыми эликсирами, настоян­
ными на можжевельнике.
1405 г. Первое письменное свидетельство
о производстве водки в Польше.
1411 г. Первое письменное свидетельство
о производстве спиртных напитков в
Арманьяке.
1430 г. Русские послы посещают мона­
стыри в Италии, где их знакомят с про­
цессом дистилляции.
1474 г. Иван Грозный устанавливает прави­
ла производства и продажи водки на Руси.
1483 г. Шрик из Аугсбурга издает первую
печатную книгу об изготовлении спир­
та и его свойствах.
1494 г. Первое письменное свидетельство
о производстве виски в Шотландии. Ко­
лумб высаживает первые плантации са­

харного тростника на островах Кариб­
ского моря.
1510 г. Дон Бернардо Винвелли создает
рецепт уникального ликера, впоследст­
вии названного бенедиктином.
1519 г. ИеронимБрауншвейг издает «ру­
ководство по дистилляции». В 1527 году
его переводят на английский язык.
1533 г. Первое письменное свидетельство
о производстве кальвадоса во Франции.
1534 г. Травник Стефан Фальмириц пе­
речисляет 72 ви
д а ароматизирован­
ных водок, уже употребляемых в
Польше.
1546 г. Король Я н Ольбрахт издает указ,
согласно которому все поляки имеют
право на перегонку спирта.
1556 г. Первое письменное упоминание
об ирландском виски.
1572 г. Первое письменное свидетельство
об eau de vie de geniev r e принадлежит
Франциску Сильвию, физику из Лейде­
на. В Польше производство водки огра­
ничивается; теперь ее могут произво­
дить только землевладельцы и предста­
вители шляхты.
1575 г. Лукас Болле строит в окрестно­
стях Амстердама винокурню, где начи­
нается промышленное производство
дженевера и ликеров.
1590 г. Файнс Moppисон пишет об экс­
порте виски из Шотландии в Ирландию
и об использовании тройной перегонки
на западных островах Шотландии.

1598 г. Первое упоминание о производ­
стве гольдвассера (тминный ликер, ана­
лог кюммеля — прим. пер.) в Гданьске.
1603 г. Монахи-картезианцы из мона­
стыря Гран-Шартрез выводят формулу
знаменитого эликсира.
1627 г. Роберт Хейг начинает производст­
во виски в своем поместье Стирлинг­
шир.
1638 г. Первое упоминание о коньяке.
1644 г. Шотландский парламент вводит
налог на продажу виски.
1647 г. Ричард Лигон пишет книгу об ис­
тории острова Барбадос, где описывает­
ся изготовление рома.
1648 г. Английские наемники возвраща­
ются домой по окончании Тридцати­
летней войны и привозят с собой гол­
ландский дженевер.
Ок. 1650 г. Начало перегонки рома на
территории нынешних Соединенных
Штатов Америки.
1651 г. Издание «Искусства дистилля­
ции» Джона Френча.
1653 — 1702 г. «Почтенное общество ви­
нокуров» постановляет, что все спирт­
ные напитки должны проходить ректи­
ф и к а т а (вторую перегонку).
1663 г. Сэмюэлы Пепис принимает
«крепкую воду, настоянную на можже­
вельнике» как лекарство от расстрой­
ства желудка. Уильям Гэй приобретает
на Барбадосе плантацию сахарного тро­
стника с винокурней.

1672 г. Начало производства бренди в
Южной Африке.
1675 г. В Роттердаме основана винокурня
де Куйпера.
1681 г. В России введена государстве н ная
монополия на производство водки.
1687 г. На английском флоте в рацион
моряков вводится полпинты рома в
день (пинта = 0,57 литра).
1689 г. Вильгельм III Оранский запреща­
ет ввоз французского бренди в Англию,
тем самым стимулируя производство
английского джина.
1690 г. Основано производство рома под
маркой Диллона.
1694 г. Пьер Лабат, которого считают ос­
нователем современной традиции пе­
регонки рома, прибывает на о. Марти­
ника В Англии повышены акцизы на
пиво, что делает джин более экономич­
ным и популярным напитком.
1715 г. Жан Мартель переезжает в Конь­
як. Дункан Форбс подучает налоговые
льготы на производство виски на вино­
курне в Феринтоше (Шотландия).
1717 — 1718 г. Первая волна шотланд­
ских и ирландских поселенцев, прибыв­
ших в Северную Америку, основывает
производство ржаного виски.
1730 г. В каждом пятом лондонском доме
содержатся «джинные лавки» (домаш­
ние винокурни).
1733 г. По первому из двух «Загонов о ме­
лассе» импорт черной патоки на амери­
канские винокурни не из британских
колоний облагается большими налогами.
1740 г. Филип Бут начинает производство
джина в Клеркенуэлле. По приказу ад­
мирала Вернона рацион рома перед
раздачей матросам на две части разбав­
ляется водой.
1745 г. Принц Чарльз Эдуард сообщает
рецепт ликера «Драмбуйе» капитану
Маккинону с острова Скай в благодар­
ность за спасение его жизни. Начало
жесткой борьбы с нелегальным произ­
водством виски в Шотландии, предше­
ствовавшее второй волне шотландских
переселенцев в Северную Америку.
1749 г . Первое упоминание о поместье
Эпплтона на Ямайке как опредпри­
ятии для массового производства рома.
1750 г. Потребление джина в Англии до­
стигает 20 миллионов. галлонов в год
(галлон = 3,8 литра).
1758 г. Дон Хосе Антонио Куэрво получа­
ет земельный надел от короля Испании
для возделывания агавы в м е к сикан­
ской провинции Ялиско.
1765 г. Екатерина Великая закрепляет
указом сложившуюся систему произ­
водства водки в России. Мелкопомест­
ные дворяне производят для собствен­
ных нужд сорта высшего качества, а го­
с ударственные винокурни— низкока­
чественную водку для простонародья.
1769 г. Александр Гордон основывает фа­
брику по производству джина в Саутар­
ке.
1770 г. Колонисты прибывают в Кентук­
ки и Теннеси. В Польше для производ­
ства водки начинают использовать кар­
тофельный спирт вместо зернового.
1774 г. Английское правительство запре­
щает бродильные чаны емкостью менее
4 0 0 галлонов и спиртоперегонные кубы
емкостью менее 1 0 0 галлонов. Начало
«Эпохи контрабанды» в Шотландии.
1780 г. Джон Джемисон основывает фаб­
рику производства виски на Боу-стрит в
Дублине.
1782 г. Предприятие Бачевского во Льво­
ве производит 1 2 3 сорта водки, экспор­
тируемые в 20 стран.

1783 г. Э ван Уильямс г^инает'производ­
ство виски в Луис вилле, штат Кентукки.
1784 г. Британский парламент ограничи­
вает продажу солодового вискижюгу от
североЩападнбй Шотландия.
1787 г. Сестры Анрио продают- свой се-Я
мейный рецепт майору Анри, Дюбейду, г
и начинается коммерческое производ­
ство абсента.
1789 г. Джордж Вашингтон зарабатывает |
1032 доллара от собственного. НрОИЗ_ 1
водства ^иски. В графстве Л^филд, |
***пгсат. Коннектикут, основано первое в
США общество трезвости.
1791 —1792 г. «Спиртной бунт» в США.
1793 г. Семья Котсов основывает про­
мышленное производство